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食品添加剂对透明包装榨菜品质控制的影响

作者:丁涌波,赵兴娥,陈光静,谭燕文,罗东升,阚建全 来源:《食品科学》 人气: 发表时间:2015-02-26 10:28:00

摘要以透明包装榨菜为研究对象,加入食品添加剂异Vc钠、EDTA-2Na、焦亚硫酸钠、无水CaCl2,等,以色泽、脆度、褐变度为指标,通过单因素和BoX—Behnken响应面试验,探讨控制透明包装榨菜贮藏过程中品质劣变的技术。结果表明:异Vc钠和EDTA-2Na对透明包装榨菜的色泽和褐变度控制效果好,而对脆度保持效果差;焦亚硫酸钠对透明包装榨菜的防褐变效果和保脆效果都不明显;CaCl2对透明包装榨菜的脆度保持效果较好,但护色效果差;最终确定了透明包装榨菜品质控制的最优食品添加剂配方为9.14 mg/kg异Vc钠、240.88 mg/kgEDTA-2Na、946.63 mg/kg无水CaCl2。在此条件下,常温贮藏10个月内,透明包装榨菜的品质与对照组非透明包装榨菜品质相当。
关键词:榨菜:透明包装;食品添加剂;品质控制

全文参见:食品添加剂对透明包装榨菜品质控制的影响

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